Les feuilles de shiso dans la gastronomie japonaise

Feuilles de Shiso

Le shiso — perilla frutescens de son nom scientifique — est une plante incontournable dans la gastronomie et la culture japonaise. À la fois plante médicinale et aromatique, elle est aussi souvent utilisée pour ses qualités ornementales dans certains plats prestigieux. Elle est utilisée dans toute l’Asie depuis plus de 3 000 ans et a été importée au Japon depuis la Chine il y a environ 1 700 ans. D’ailleurs son nom est un dérivé du mot chinois qui la désigne.

Où trouver du shiso en France

Si vous résidez en France et plus largement en Europe, vous aurez beaucoup de mal à trouver des feuilles de shiso fraîches dans le commerce. Même les boutiques spécialisées dans les denrées asiatiques peinent à en proposer, car le voyage est trop long pour les garder fraîches. Il n’est donc pas totalement impossible d’en trouver si vous connaissez le bon endroit, mais vous risquez alors de les payer plus cher du fait de leur rareté.

Une bonne solution pour avoir des feuilles de shiso en France consiste donc à les faire pousser soi-même. C’est une plante aromatique qui n’exige pas de conditions particulières pour bien pousser. Il suffit de veiller à son bien-être et de la placer au bon endroit chez soi pour qu’elle pousse relativement rapidement. Vous pourrez alors vous régaler et réaliser certaines recettes typiques. Les graines de shiso sont faciles à trouver sur Internet.

Les particularités du shiso

Si le shiso est si populaire dans toute l’Asie et dans la gastronomie japonaise, c’est parce qu’il offre un goût plutôt unique. Certes, on y reconnaît certaines caractéristiques communes aux herbes aromatiques classiques, mais il a la particularité de mélanger subtilement un goût à la fois herbacé et acidulé. Du fait de sa proximité avec la menthe, on l’y associe souvent pour décrire son goût, mais dès que vous l’aurez essayé, vous vous rendrez compte combien il diffère.

Pour qu’il préserve toutes ses qualités, le shiso doit être consommé cru. Il est assez inutile de l’utiliser lors de la cuisson d’un plat, car il transférera très peu de son goût. De même, il résiste assez mal à la congélation et il est donc préférable de le consommer frais. Enfin, vous pouvez le placer entier dans une assiette tout comme vous pouvez le hacher.

Comment utiliser le shiso dans la cuisine ?

En tant que plante aromatique, le shiso peut être utilisé comme une plante classique. Certains aficionados s’en servent pour remplacer la menthe ou le basilic dans tous leurs plats. Néanmoins, son goût particulier nous invite généralement à le réserver pour des plats particuliers. Ainsi, glisser un morceau de feuille entre le poisson et le riz dans un sushi ou à l’intérieur d’un maki est l’une des utilisations les plus simples et les plus appréciées.

Une autre utilisation très fréquente, c’est de l’incorporer dans une sauce à base de soja que vous pourrez ensuite verser sur votre riz. Enfin, une fois que vous l’avez haché, il est possible de l’intégrer à presque toutes les salades possibles.